Imogen FoulkesImagínate coger una manzana bonita y jugosa, pero en lugar de morderla, guardas las semillas y tiras el resto.
Esto es lo que tradicionalmente hacen los productores de chocolate con los frutos del cacao: utilizan los granos y tiran el resto.
Pero los científicos alimentarios suizos han encontrado ahora una manera de hacer chocolate utilizando el fruto entero del árbol del cacao en lugar de sólo los granos, y sin utilizar azúcar.
El chocolate, desarrollado en el prestigioso Instituto Federal Suizo de Tecnología de Zurich por el científico Kim Mishra y su equipo, incluye la pulpa del fruto del cacao, el jugo y la cáscara o endocarpio.
El proceso ya ha atraído la atención de las empresas de alimentos sostenibles.
Se dice que la producción tradicional de chocolate, utilizando sólo los granos, implica dejar que los frutos restantes del cacao, del tamaño de una calabaza y llenos de valor nutricional, se pudran en los campos.
La clave del nuevo chocolate es su jugo muy dulce, que sabe, explica Mishra, «muy afrutado, un poco a piña».
Este jugo, que contiene un 14% de azúcar, se destila para formar un almíbar altamente concentrado, se combina con la pulpa y luego, llevando la sostenibilidad a nuevos niveles, se mezcla con la cáscara seca, o endocarpio, para formar un gel de cacao altamente concentrado.
El gel, añadido a los granos de cacao para hacer chocolate, elimina la necesidad de azúcar.
Mishra considera que su invento es el último de una larga serie de innovaciones de los productores de chocolate suizos.
En el siglo XIX, Rudolf Lindt, de la famosa familia chocolatera Lindt, inventó accidentalmente el paso crucial del «conchado» del chocolate, que consiste en enrollar la masa de cacao caliente para suavizarla y reducir su acidez, dejando en funcionamiento una batidora de masa de cacao toda la noche. . ¿El resultado de la mañana? Un chocolate deliciosamente suave y dulce.
lindt«Hay que ser innovador para mantener la categoría de su producto», dice Mishra. «De lo contrario, simplemente harás chocolate normal». »
Mishra colaboró en su proyecto con KOA, una nueva empresa suiza que trabaja en el cultivo sostenible del cacao. Su cofundador, Anian Schreiber, cree que utilizar todo el fruto del cacao podría resolver muchos de los problemas de la industria del cacao, desde los crecientes precios de los granos de cacao hasta la pobreza rampante entre los productores de cacao.
“En lugar de pelear por quién se queda con qué parte del pastel, lo hacemos más grande y nos aseguramos de que todos se beneficien”, explica.
“Los agricultores obtienen considerables ingresos adicionales gracias al uso de la pulpa de cacao, pero también se realiza una importante transformación industrial en el país de origen. Esto crea empleos y valor que se pueden distribuir al país de origen. »
Schreiber califica de «insostenible» el sistema tradicional de producción de chocolate, en el que los agricultores de África o América del Sur venden sus granos de cacao a grandes productores de chocolate de los países ricos.
Imogen FoulkesEl modelo también es cuestionado por una nueva exposición en Ginebra, que explora el pasado colonial de Suiza.
A quienes señalan que Suiza nunca tuvo colonias, la historiadora del chocolate Letizia Pinoja responde que los soldados mercenarios suizos vigilaban las colonias de otros países y que los armadores suizos transportaban esclavos.
Ginebra en particular, dice, tiene una conexión especial con algunas de las fases más explotadoras de la industria del chocolate.
“Ginebra es un centro de comercio de materias primas y, desde el siglo XVIII, el cacao llegó a Ginebra y luego al resto de Suiza para producir chocolate.
“Sin este comercio de productos coloniales, Suiza nunca habría podido convertirse en el país del chocolate. Y el cacao no se diferencia de cualquier otro producto colonial. Todos ellos provienen de la esclavitud. »
Hoy en día, la industria del chocolate está mucho más regulada. Se espera que los productores supervisen toda su cadena de suministro para garantizar que no se emplee a niños en la elaboración del chocolate. Y, a partir del año que viene, cualquier chocolate importado a la Unión Europea tendrá que garantizar que no se ha producido ninguna deforestación para cultivar el cacao utilizado.
¿Pero están todos los problemas resueltos? Roger Wehrli, director de Chocosuisse, la asociación de fabricantes de chocolate suizos, señala que el trabajo infantil y la deforestación persisten, especialmente en África. Teme que algunos productores, para evitar estos problemas, simplemente deslocalicen su producción a América del Sur.
“¿Esto resuelve el problema en África? No. Creo que sería mejor si las empresas responsables permanecieran en África y ayudaran a mejorar la situación. »
Por eso Wehrli considera que el nuevo chocolate desarrollado en Zurich es “muy prometedor… Si se utiliza el fruto entero del árbol del cacao, se obtienen mejores precios. Por tanto, es económicamente interesante para los agricultores. Y es interesante desde un punto de vista ecológico. »
chocosuisseAnian Schreiber también destaca el vínculo entre la producción de chocolate y el medio ambiente. Según él, un tercio de la producción agrícola “nunca termina en nuestra boca”.
Estas estadísticas son aún peores para el cacao, si se abandona el fruto para utilizar sólo los granos. “Es como si tiraras la manzana y solo usaras sus semillas. Esto es lo que estamos haciendo actualmente con el fruto del cacao. »
La producción de alimentos implica importantes emisiones de gases de efecto invernadero. Por tanto, reducir el desperdicio de alimentos también podría ayudar a combatir el cambio climático. El chocolate, un producto de lujo de nicho, Puede que en sí mismo no sea un factor importante, pero Schreiber y Wehrli creen que podría ser un comienzo.
Pero, de vuelta en el laboratorio, quedan preguntas esenciales. ¿Cuánto costará este nuevo chocolate? Y sobre todo, sin azúcar, ¿a qué sabrá realmente?
La respuesta a la última pregunta, según este corresponsal amante del chocolate, es: sorprendentemente buena. Un sabor rico, oscuro pero suave con un toque amargo de cacao que sería perfecto para un café después de cenar.
El costo sigue siendo un desafío, debido al poder global de la industria azucarera y los generosos subsidios que recibe. «El ingrediente más barato de los alimentos siempre será el azúcar, siempre y cuando lo subvencionemos», afirma Kim Mishra. “Para una tonelada, debemos asegurarnos de que el azúcar sea el mejor ingrediente para la producción. de azúcar, pagas US$500 [£394] o menos. » La pulpa y el jugo del cacao cuestan más, por lo que el nuevo chocolate sería, por ahora, más caro.
No obstante, los productores de chocolate en países donde se cultiva cacao, desde Hawaii hasta Guatemala y Ghana, se han puesto en contacto con Mishra para obtener información sobre el nuevo método.
chocosuisseEn Suiza, algunos grandes productores –entre ellos Lindt– están empezando a utilizar el fruto del cacao además de los granos, pero hasta ahora ninguno ha tomado la decisión de eliminar completamente el azúcar.
«Necesitamos encontrar productores de chocolate que sean audaces, dispuestos a probar el mercado y a contribuir a un chocolate más sostenible», afirma Mishra. “Entonces podremos alterar el sistema. »
Quizás estos atrevidos productores se encuentren en Suiza, donde la industria del chocolate produce 200.000 toneladas de chocolate al año, con un valor estimado de 2.000 millones de dólares. En Chocosuisse, Roger Wehrli ve un futuro más sostenible, pero aún prometedor.
«Creo que el chocolate seguirá teniendo un sabor fantástico en el futuro», insiste. “Y creo que la demanda aumentará en el futuro debido al crecimiento de la población mundial. »
¿Y comerán chocolate suizo? “Obviamente”, responde.
